日本アミノ酸液工業会はあらゆる加工食品のおいしさづくりに貢献いたします。

アミノ酸液の使用例

  • しょうゆ
  • 漬物

アミノ酸液は日本農林規格(JAS)でしょうゆの原料として認められている

■しょうゆの定義

次に掲げるもの(これらに砂糖類(砂糖、糖みつ及び糖類をいう。以下同じ。)、アルコール等を補助的に加えたものを含む。)をいう。

  1. 大豆(脱脂加工大豆を含む。以下同じ。)若しくは大豆及び麦、米等の穀類(これに小麦グルテンを加えたものを含む。)を蒸煮その他の方法で処理して、こうじ菌を培養したもの(以下「しょうゆこうじ」という。)又はしょうゆこうじに米を蒸し、若しくは膨化したもの若しくはこれをこうじ菌により糖化したものを加えたものに食塩水又は生揚げを加えたもの(以下「もろみ」という。)を発酵させ、及び熟成させて得られた清澄な液体調味料(製造工程においてセルラーゼ等の酵素(たん白質分解酵素にあっては、しろしょうゆのたん白質を主成分とする物質による混濁を防止する目的で生揚げの加熱処理時に使用されるものに限る。)を補助的に使用したものを含む。以下「本醸造方式によるもの」という。)
  2. もろみにアミノ酸液(大豆等の植物性たん白質を酸により処理したものをいう。以下同じ。)、酵素分解調味液(大豆等の植物性たん白質をたん白質分解酵素により処理したものをいう。以下同じ。)又は発酵分解調味液(小麦グルテンを発酵させ、分解したものをいう。以下同じ。)を加えて発酵させ、及び熟成させて得られた清澄な液体調味料(以下「混合醸造方式によるもの」という。)
  3. 1、2若しくは生揚げ又はこのうち2つ以上を混合したものにアミノ酸液、酵素分解調味液若しくは発酵分解調味液又はこのうち2つ以上を混合したものを加えたもの(以下「混合方式によるもの」という。)

上記は農林水産省JAS規格に関するページより抜粋。

まとめるとしょうゆの製法は下記になります。

アミノ酸液は、混合醸造方式及び混合方式の際に使用されています。

アミノ酸液は漬物の原料として日本農林規格でも認められている

■漬物の定義(農産物漬物及び農産物漬物のうち、農産物しょうゆ漬け類であって缶詰及び瓶詰以外のもののみ抜粋。)

<農産物漬物>

農産物(山菜、きのこ及び樹木の花、葉等を含む。以下同じ。)を塩漬け(塩漬けの前後に行う砂糖類漬けを含む。)し、干し、若しくは湯煮したもの若しくはこれらの処理をしないもの又はこれに水産物(魚介類及び海藻類をいう。以下同じ。)を脱塩、浸漬(せき)、塩漬け等の処理をしたもの若しくはしないものを加えたもの(水産物の使用量が農産物の使用量より少ないものに限る。)を塩、しょうゆ、アミノ酸液(大豆等の植物性たん白質を酸により処理したものをいう。以下同じ。)、食酢、梅酢、ぬか類(米ぬか、ふすま、あわぬか等をいう。以下同じ。)、酒かす(みりんかすを含む。以下同じ。)、みそ、こうじ若しくは赤とうがらし粉を用いたものに漬けたもの(漬けることにより乳酸発酵又は熟成しないものを含む。)又はこれを干したものをいう。

<農産物しょうゆ漬け類>

  1. 農産物漬物のうち、しょうゆ又はアミノ酸液に漬けたもの
  2. 農産物漬物のうち、しょうゆ又はアミノ酸液に砂糖類、みりん、香辛料等を加えたもの又はこれに削りぶし、こんぶ等を加えたものに漬けたもの

上記は農林水産省JAS規格に関するページより抜粋。

アミノ酸液を活用することで、より豊かなおいしさが実現されています。

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