たん白加水分解物とは

(1)原料・製法

たん白質を加水分解して作る

たん白加水分解物は、大豆・とうもろこし・小麦等の植物性や動物性のたん白質を原料に、酸や酵素などにより加水分解されることにより作られます。日本では、大豆・とうもろこし・小麦等の植物性たん白から作られる液体のたん白加水分解物を「アミノ酸液」と呼んでいます。様々なアミノ酸を主成分とする食品として、広く加工食品の調味に使用されています。

製造方法にはつぎのようなものがあります。

酸分解法 動物・植物由来のたん白質を酸を使って加水分解する※
酵素分解法 たん白質をプロテアーゼなどの酵素で分解する

※酸分解法の場合、クロロプロパノール類（3-モノクロロプロパン-1,2-ジオール（3-MCPD）、1,3-ジクロロプロパノール（1,3-DCP）など）が少量生成する場合がありますが、これらはFAO（国際連合食糧農業機関）／WHO（世界保健機構）による食品添加物専門会議で国際的な規格（コーデックス規格）が設けられており、安全性が確立されています。

(2)機能

食品に強いコク味を付与し、
美味しさをぐっと引き立てる

大豆・とうもろこし・小麦等のたん白質を、ペプチドやアミノ酸レベルまで分解すると、うま味やコク味を持った素材となります。たん白加水分解物はこの性質を利用して調味料としたもので、長期間保存できること、加熱耐性が高いことなど、素材としての安定性の高さから、日本だけでなく、欧米、アジアでも活用が広がっています。
一般的には、たん白加水分解物を使うと、強いコク味が感じられるようになり、ぐっとおいしさが引き立つと言われており、同じ加工食品でも、たん白加水分解物を使った場合と使わなかった場合では、仕上がりの味に大きな違いがあります。

原料から分けると大きく2つの種類があり、それぞれ特有の機能があります。

植物性たん白質由来 大豆・とうもろこし・小麦等を原料とする、植物性たん白由来の加水分解物では、後味とは逆のいわゆる「先味」が強くなり、食品をパンチのある味、シャープな味に仕上げる事ができます。
動物性たん白質由来 ゼラチンなどの動物性のたん白質を原料とする、たん白加水分解物では、食品のまろやかさ、濃厚さを引き立たせる効果があります。

(3)歴史

世界で100年以上使われている

たん白加水分解物の製法は1890年頃にヨーロッパで確立されたといわれていますが、日本でも1930年代から作られるようになり、加工食品に広く使われるようになりました。

たん白加水分解物の製造技術と利用技術は主に醤油業界において改良進歩が行われ、醤油製造の簡易化と品質向上に大きな貢献を果たしてきました。

最近は各種食品がますます多様化する中で、加工食品の調味素材としての用途が拡大し、醤油・たれ・漬物・ソース・佃煮・惣菜・水産加工と幅広い分野で、おいしさの決め手である「うま味」や「コク味」の力価あたりのコストが安価であることが評価され活用が広がっています。